富山市に寿司を食べに行った。この時期、富山湾には美味しい魚が多く揚がる。
それを最高の寿司にしてくれる職人がいる・・・それがこの写真、富山市の寿司店、「鮨人」さんだ。
素材のうまさを最高の鮨にして客を堪能させてくれる寿司職人もいるし、素材とシャリと味付けを組み合わせて最高のハーモニーを作り出す職人もいる。
今年、小樽で食した寿司は正に素材の美味しさでストレート勝負をする寿司職人だった。
そして、今回富山で食した寿司は、それと対極にある感じの、ネタとシャリと味付けの楽しみを存分に味わう寿司だった。
いくつかの料理を紹介したい。
まず、これは、クエとノドグロのしゃぶしゃぶ。
クエは高級魚として有名だが、しゃぶしゃぶにするとクエのシコシコ感をしっかりと残ったまま柔らかくなる。
ノドグロのメスをしゃぶしゃぶにしたもので、ノドグロのしっかりした味わいと柔らかく溶けそうな食感を味わうことができる。
これを「赤と白」とマスターは呼んでいたが・・・・
甘エビの握りが赤で、白エビの握りが白というわけだ。
特に注目は、富山コシヒカリのシャリに黒酢が使われているが、この黒酢に砂糖が全く使われていないということだ。
つまり、黒酢の甘さを抑えることでシャリが素材の甘さを引き立てるということらしい。
白エビの握りは圧巻だ。
もっちりした白エビの食感とシャリの硬さ、そして、白エビの甘さと甘くない黒酢のシャリ、この組み合わせが最高なのだ。
そして、これはオスのノドクロの焼き物とズワイガニの握りだ。
魚は一般的にメスの方が大きく、オスは小さい。
でもノドグロのオスはけっこう脂が乗っていて、焼き物としてその脂の乗りで美味しく仕上がっている。
ズワイガニはしっとりとした歯ごたえがあり、黒酢のシャリに口の中で混ざると、口の中にハーモニーが広がる一品だ。
これはブリの握りだが、マスターに言わせると寒ブリより今の秋のブリの方が美味しいという。
冬の冷たい海水で魚は体温を保温するため脂を蓄えるので、冬の時期の寒ブリが最高に美味しいと言われているが・・・
マスターの説では、冬の冷たい海に多くのブリが少ない餌を争って取ろうとするので餌が十分でないが、この時期は餌が海中に十分にあるので、むしろ寒ブリより秋のブリの方が美味しいらしい。
15キロにブリの握り、美味しかった。
その他、もちろん、マグロ、アオリイカ、アジ、アナゴなどの握り、カワハギの手巻き、ウニとズワイガニとイクラの和え物、梅の茶碗蒸し、ブリの焼き物、ズワイガニのエキスで作った汁物、などなど、どれもこれも素晴らしく美味しいひと時を楽しんだ。
日本人に生まれてよかったと思った、至福の瞬間だ。
これで全部で一人８０００円なり。
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